O que é CMV e como calcular o CMV do seu negócio

O que é CMV

CMV é o Custo da Mercadoria Vendida: o valor que saiu do seu estoque, em custo de compra, para produzir tudo o que você vendeu num período. Farinha que virou pão, carne que virou prato, refrigerante que saiu da geladeira: tudo isso é CMV. Aluguel, salário, energia e as demais despesas fixas ficam de fora; CMV olha só para a mercadoria.

É o indicador mais direto de quanto sobra depois de pagar o que foi consumido para gerar a venda, a base sobre a qual se constrói a margem do negócio.

A fórmula e um exemplo de cálculo

CMV = estoque inicial + compras − estoque final
CMV % = CMV ÷ faturamento × 100

Escolha um período (a maioria usa o mês) e levante os quatro números:

1. Estoque inicial: quanto valia o estoque, pelo custo pago, no primeiro dia do período.
2. Compras: tudo o que entrou de mercadoria no período, pela nota do fornecedor.
3. Estoque final: quanto sobrou, pelo mesmo custo, no último dia do período.
4. Faturamento: o total vendido no mesmo período, para chegar no percentual.

Exemplo: um bar fechou o mês com R$ 5.400 em estoque, comprou R$ 14.200 de bebida e insumo, e terminou com R$ 4.100 em estoque. CMV = R$ 5.400 + R$ 14.200 − R$ 4.100 = R$ 15.500. Com faturamento de R$ 52.000 no mês, o CMV foi de 15.500 ÷ 52.000 × 100 ≈ 29,8%.

As faixas que você vai ver por aí

Calculou e ficou com a dúvida de sempre: "34% é bom?". Antes de responder, vale saber de onde vêm os números que circulam. As faixas abaixo não são nossas: são o que publicações do setor divulgam como referência, e cada linha só entrou aqui depois de bater com pelo menos duas delas, com a fonte no fim da linha para você conferir.

A faixa de padaria acima assume produção própria: pão, bolo e doce feitos na casa, que é o modelo que este guia descreve. Padaria que opera principalmente como revenda (bebida e industrializado comprados prontos, estilo loja de conveniência) tem estrutura de custo bem diferente: uma publicação do setor cita até 68% nesse modelo, quase o dobro, fora da faixa acima, e citada aqui sozinha porque não achei segunda fonte que confirme esse número específico.

Confeitaria não está na tabela de propósito: a única faixa publicada para ela não bate com nenhuma segunda fonte independente. Citar um número isolado como se fosse consenso seria inventar, não referenciar.

Para que isso serve: perceber se você está muito fora da curva. Se o seu CMV é 55% e tudo o que se publica do seu segmento fica perto de 30%, provavelmente existe algo a investigar: porção, desperdício ou preço.

Para que isso não serve: virar a sua meta. Um negócio pode estar acima da faixa e ser perfeitamente saudável se o ticket médio e o cardápio justificam: cardápio com proteína nobre e preço de venda à altura fecha a conta com um CMV que a tabela chamaria de alto. E dá para estar dentro da faixa perdendo dinheiro, se o resto da operação não fecha.

É por isso que a referência de mercado é ponto de partida, não objetivo. A próxima seção explica o que usar no lugar dela.

Não existe CMV ideal, existe CMV acompanhado

Todo dono de restaurante já ouviu um número mágico: "CMV bom é 28%", "CMV de padaria tem que ficar em 35%". Esses números circulam como referência de mercado, mas não servem de meta fechada para um negócio específico: cardápio, ticket médio, região e estratégia de preço mudam demais de um estabelecimento para o outro para um percentual único fazer sentido.

O que funciona é comparar o seu CMV com o seu próprio histórico. Calcule todo mês, no mesmo critério, e olhe a tendência: um CMV estável mês a mês diz que o negócio está sob controle, mesmo que o percentual em si não bata com nenhuma referência externa. Um CMV que sobe é o sinal de alerta, e o valor de acompanhar mês a mês é justamente pegar esse desvio enquanto ele ainda é pequeno, antes de virar um trimestre inteiro de margem perdida.

Erros comuns que inflam o CMV sem o dono perceber

• Desperdício não registrado: insumo que estragou, caiu ou foi descartado sai do estoque físico mas, se ninguém lançar essa saída, o sistema (ou a planilha) continua achando que ele ainda está lá, e o estoque final contado bate diferente do esperado, distorcendo o CMV do mês.
• Contagem de estoque final por estimativa: "chutar" o estoque final em vez de contar de verdade é o erro mais comum, e o mais silencioso, porque o CMV sai errado sem nenhum aviso.
• Ficha técnica desatualizada: fornecedor reajusta o preço do insumo, mas a ficha técnica do prato continua com o custo antigo. O prato passa a custar mais do que o sistema mostra, e isso só aparece quando o CMV real (pelas movimentações de estoque) diverge do CMV esperado (pela ficha).
• Porção servida maior que a ficha técnica: cozinha que serve "olho" em vez de pesar consome mais insumo do que a ficha técnica prevê, período após período.
• Período incompatível entre estoque e faturamento: contar o estoque num dia e pegar o faturamento de um intervalo diferente (por exemplo, fechar o estoque no dia 28 mas somar venda até o dia 30) desalinha o cálculo inteiro.

Identificou o erro? Veja como agir para reduzir o CMV.

Perguntas frequentes