MenuTrackCMV de padaria: o que entra na conta e como calcular
Padaria tem um CMV mais traiçoeiro que a maioria dos segmentos: insumo perecível, produção antecipada e pão que não vende no mesmo dia viram perda antes de qualquer venda acontecer. Veja o que entra na conta e como calcular certo.
Atualizado em 29/09/2026
O que entra no CMV de padaria
O CMV de padaria segue a mesma fórmula de qualquer outro segmento, mas a lista de insumos é maior e mais variada: farinha, fermento, açúcar, ovo, leite, manteiga, recheio, chocolate, e os produtos comprados prontos para revenda, como refrigerante e salgadinho industrializado. Tudo isso é mercadoria que sai do estoque para virar o que foi vendido no balcão.
A diferença que mais pesa é a perda: pão de sal e pão de forma assados hoje e não vendidos hoje não têm segunda chance amanhã. Diferente de uma garrafa de bebida, que fica no estoque de um bar por semanas até vender, o pão vira perda ainda no mesmo dia se a produção passou da demanda, e essa perda precisa ser registrada como saída de estoque, senão ela nunca aparece separada do resto e só distorce o CMV do mês inteiro sem explicação.
Exemplo de cálculo
CMV = estoque inicial + compras − estoque final
CMV % = CMV ÷ faturamento × 100
Uma padaria começou o mês com R$ 3.200 em farinha, fermento e demais insumos guardados, comprou R$ 9.800 ao longo do mês e terminou com R$ 2.100 em estoque. CMV = R$ 3.200 + R$ 9.800 − R$ 2.100 = R$ 10.900. Com faturamento de R$ 28.000 no mês, o CMV foi de 10.900 ÷ 28.000 × 100 ≈ 38,9%.
Esse percentual já inclui a farinha e o fermento que viraram pão não vendido, porque, se a perda foi registrada como saída de estoque no dia em que aconteceu, o estoque final contado reflete isso. É por isso que registrar a perda separadamente do consumo normal importa: sem esse registro, o dono não sabe se o CMV subiu por preço de insumo ou por pão jogado fora.
A faixa que o mercado publica para padaria
Publicações do setor citam 28% a 40% para padaria (produção própria), fontes: SetorFood, Sischef. A faixa não é nossa, e não é meta: serve pra perceber se você está muito fora da curva. Dá pra estar acima dela e ser saudável, se o cardápio e o preço justificam, e dá pra estar dentro perdendo dinheiro.
Perguntas frequentes
O CMV do pão vendido no balcão é diferente do CMV de bolo por encomenda?
O cálculo do CMV do período é o mesmo, olhando o estoque e as compras da padaria inteira. Mas o custo por item muda bastante: o bolo por encomenda tem ficha técnica fechada e produção sob demanda, enquanto o pão de balcão é assado por estimativa de venda, e sobra ou falta vira perda ou oportunidade perdida, que só aparece no CMV do período, não no custo de uma unidade isolada.
Como contar a perda de pão do dia anterior no CMV?
Pão que não vendeu e foi descartado, doado ou reaproveitado em farofa/rosca precisa sair do estoque como perda registrada, com a mesma data. Se ninguém lança essa baixa, o sistema segue contando aquele pão como estoque, e quando a contagem física não bate, o CMV do mês absorve a diferença inteira de uma vez, sem indicar onde ela nasceu.
Farinha e fermento entram como matéria-prima ou como estoque?
Os dois: entram no estoque pelo custo de compra assim que chegam, e saem do estoque conforme são consumidos na produção, controlados pela mesma lógica de entrada e saída de qualquer mercadoria. A ficha técnica de cada pão ou bolo é que traduz gramas de farinha e fermento em custo por unidade produzida.
Panificação tem CMV maior que outros segmentos?
Não há um número fixo, mas o CMV de padaria costuma ser mais sensível à perda do que o de um bar, por exemplo, porque boa parte da produção (pão de sal, pão de forma) tem validade de um dia e é assada antes de existir demanda confirmada. Quanto mais a produção erra a estimativa de venda, mais perda entra na conta e mais o CMV sobe.
Como a validade curta dos insumos afeta o CMV?
Insumo perecível (leite, ovo, recheio, massa pronta) que vence antes de ser usado também é perda de estoque, igual ao pão que não vendeu, só que acontece antes da produção, não depois. Os dois tipos de perda precisam ser registrados separadamente do consumo normal para não se misturarem no custo do produto final.
Preciso pesar a receita do pão pra calcular o CMV certo?
Para a ficha técnica de cada receita, sim: é ela que garante que o custo por unidade não fique subestimado. Para o CMV do período, não: o CMV usa o estoque contado e as compras, então mesmo sem pesar cada receita o número geral do mês sai certo, desde que estoque inicial, compras, estoque final e perdas estejam completos.
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