MenuTrackCalculadora de CMV para padaria
Na padaria, o CMV concentra farinha, fermento, laticínios e recheios, mas o que mais pesa é o que não é culpa de compra errada: pão tem validade curta, a fermentação erra de tempo em tempo, e o que sobra no fim do dia vira perda, não estoque. Contar essa perda dentro do estoque final (em vez de fingir que ela não existe) é o que faz o CMV da padaria bater com a realidade do forno.
Atualizado em 29/09/2026
Como o CMV é calculado
CMV = estoque inicial + compras − estoque final
CMV % = CMV ÷ faturamento × 100
Estoque e compras entram pelo custo que você pagou, não pelo preço de venda. Use o mesmo período (semana, mês) nos quatro valores.
Exemplo: Uma padaria de bairro começou a semana com R$ 4.000 em estoque (farinha, fermento, laticínios, recheios), comprou mais R$ 12.000 ao longo da semana e fechou com R$ 3.000, já descontando o pão que passou do ponto e foi para o lixo. O CMV da semana foi R$ 4.000 + R$ 12.000 − R$ 3.000 = R$ 13.000. Com faturamento de R$ 52.000, o CMV ficou em 25%.
Quer entender o CMV com mais profundidade? Leia o guia completo.
A faixa que o mercado publica para padaria
Publicações do setor citam 28% a 40% para padaria (produção própria), fontes: SetorFood, Sischef. A faixa não é nossa, e não é meta: serve pra perceber se você está muito fora da curva. Dá pra estar acima dela e ser saudável, se o cardápio e o preço justificam, e dá pra estar dentro perdendo dinheiro.
Perguntas frequentes sobre CMV na padaria
Pão que sobrou no fim do dia entra no CMV da padaria?
Sim. Se o pão não foi vendido, ele já saiu do estoque mesmo sem virar receita. Por isso o estoque final deve refletir só o que sobrou de verdade em condição de venda, contando a perda à parte. Ignorar essa perda infla o estoque final e mostra um CMV mais baixo do que o real.
Farinha e fermento pesam mais que os outros insumos?
Costumam ser a base do custo por volume: é o que entra em maior quantidade na maioria das receitas de panificação. Mas laticínios e recheios (doces, salgados) também pesam, e às vezes mais por unidade. O CMV soma tudo: o que importa é registrar a saída de cada insumo, não só o principal.
Pão que virou farofa ou pão ralado ainda conta como perda?
Não como perda total: o insumo mudou de forma, mas continua em estoque como outro produto. O ponto de atenção é não deixar esse reaproveitamento sumir da contagem: se farofa e pão ralado não entram no estoque final, o sistema super-estima a perda do dia.
O CMV da padaria costuma ser maior que o de outros negócios?
Não existe um número de mercado fixo, ele varia com o mix de produtos e o preço praticado. O que costuma pesar mais na padaria, em relação a negócios com estoque de validade mais longa, é a perda por validade curta: o pão não dá pra guardar pra semana seguinte.
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