Como reduzir o CMV do seu restaurante, bar ou padaria

O que fazer

1. 1. Feche o vazamento antes de cortar qualidade

   Desperdício não registrado e porção servida maior que a ficha técnica são os dois erros mais comuns que inflam o CMV sem o dono perceber. Antes de trocar fornecedor ou reduzir porção, conte o estoque com disciplina, compare a ficha técnica com o que realmente saiu da cozinha e treine quem serve o prato.

2. 2. Atualize a ficha técnica quando o fornecedor reajusta

   Ficha técnica desatualizada mostra um CMV mentiroso: o prato já custa mais, mas o sistema continua calculando pelo preço antigo. Isso esconde o problema real em vez de revelar, e atrasa qualquer decisão que dependa do número certo.

3. 3. Faça engenharia de cardápio, não corte raso

   Prato com CMV alto não é necessariamente problema: é problema quando o preço de venda não compensa esse custo. Olhe item por item: ajuste preço, porção ou composição do prato que está desequilibrado, em vez de cortar qualidade do cardápio inteiro.

4. 4. Ajuste a frequência de contagem ao seu negócio

   Negócio com insumo perecível ou fluxo de caixa apertado se beneficia de contagem semanal, não só mensal: o desvio aparece enquanto ainda é pequeno, antes de virar um mês inteiro de margem perdida.

5. 5. Compare fornecedor, não só aceite o reajuste

   Reajuste de insumo costuma chegar sem aviso. Antes de absorver o custo calado, cotar com outro fornecedor ou renegociar volume é ação concreta, sem prometer uma economia de número fechado, que varia de negócio para negócio.

Perguntas frequentes