MenuTrackCMV de pizzaria: o que entra na conta e como calcular
Pizzaria tem uma particularidade que poucos segmentos têm: o insumo mais caro, a massa, é produzido dentro de casa, e o que passa do ponto de fermentação não tem segunda chance. Veja o que entra na conta e como calcular certo.
Atualizado em 06/10/2026
O que entra no CMV de pizzaria
Farinha, fermento, muçarela, molho, embalagem e os ingredientes de cobertura formam a base do CMV, igual a qualquer segmento: tudo o que saiu do estoque para produzir o que foi vendido. A diferença da pizzaria é que parte desse insumo não chega pronto: a massa é feita na casa e passa por um tempo de descanso, e esse processo tem uma margem real de erro.
Massa que fermentou demais ou de menos não vira pizza e precisa ser registrada como perda no dia em que isso aconteceu, senão ela some da contagem e só aparece como um CMV mais alto no fim do mês, sem explicação de onde nasceu. A muçarela é o segundo ponto de atenção: o rendimento varia por marca, então o custo real por pizza depende de quanto queijo a cozinha de fato usa, não do preço por quilo na nota.
Exemplo de cálculo
CMV = estoque inicial + compras − estoque final
CMV % = CMV ÷ faturamento × 100
Uma pizzaria começou o mês com R$ 7.500 em farinha, muçarela, molho e embalagem guardados, comprou R$ 20.000 ao longo do mês e terminou com R$ 5.500 em estoque. CMV = R$ 7.500 + R$ 20.000 − R$ 5.500 = R$ 22.000. Com faturamento de R$ 70.000 no mês, o CMV foi de 22.000 ÷ 70.000 × 100 ≈ 31,4%.
Esse percentual só bate com a realidade se a massa descartada por fermentação errada tiver saído do estoque como perda registrada. Sem esse lançamento, o estoque final contado fica maior do que deveria, e o CMV calculado sai mais baixo do que o real.
A faixa que o mercado publica para pizzaria
Publicações do setor citam 25% a 32% para pizzaria, fontes: BrasaHub, Takeat. A faixa não é nossa, e não é meta: serve pra perceber se você está muito fora da curva. Dá pra estar acima dela e ser saudável, se o cardápio e o preço justificam, e dá pra estar dentro perdendo dinheiro.
Perguntas frequentes
Massa que passou do ponto de fermentação entra no CMV?
Sim, como perda. A farinha e o fermento já saíram do estoque quando a massa foi feita, e um disco que passou do ponto não vira pizza vendável. Registrar essa perda separada do consumo normal ajuda a identificar se o problema é previsão de produção ou temperatura da câmara de fermentação.
Por que a muçarela pesa tanto no CMV da pizzaria?
Porque o rendimento dela varia de marca para marca: duas caixas do mesmo peso podem cobrir um número diferente de pizzas, dependendo da umidade e de como o queijo derrete. Trocar de marca pagando o mesmo preço por quilo pode custar mais no fim do mês se o rendimento for pior, então vale pesar algumas pizzas depois de qualquer troca.
Como ratear o custo de uma pizza meio a meio?
Metade da cobertura de cada sabor, mais a massa e o molho inteiros uma única vez: a base não dobra porque a pizza tem dois sabores. Para o CMV do período isso não muda nada (tudo que saiu do estoque entra igual); o rateio importa para decidir o preço do item no cardápio, não para o cálculo do mês.
Borda recheada precisa de ficha técnica própria?
Sim. Catupiry, cheddar ou qualquer recheio de borda é insumo a mais sobre a mesma pizza, e uma ficha genérica de "pizza de calabresa" esconde esse custo extra. O mesmo vale para o tamanho: cada um leva massa e cobertura em quantidade diferente, então o custo certo é calculado por fatia, não por pizza inteira.
O CMV de pizzaria costuma ser mais alto que o de outros segmentos?
Não existe um número de mercado fixo. O que costuma pesar mais aqui, em relação a um segmento com insumo todo comprado pronto, é a perda da produção própria: massa que passa do ponto é descartada antes mesmo de ter chance de virar venda.
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