MenuTrackCalculadora de CMV para pizzaria
Na pizzaria, boa parte do insumo não é comprado pronto: a massa é produzida na casa e descansa, e massa que passa do ponto de fermentação não volta atrás, vira perda antes de virar pizza. Depois dela, quem mais pesa é a muçarela, e o rendimento dela varia de marca pra marca: duas caixas do mesmo peso podem cobrir um número diferente de pizzas. Por isso o CMV da pizzaria só fecha quando a massa descartada e a gramagem real de queijo por tamanho entram na contagem, em vez de ficarem no "mais ou menos".
Atualizado em 29/09/2026
Como o CMV é calculado
CMV = estoque inicial + compras − estoque final
CMV % = CMV ÷ faturamento × 100
Estoque e compras entram pelo custo que você pagou, não pelo preço de venda. Use o mesmo período (semana, mês) nos quatro valores.
Exemplo: Uma pizzaria começou o mês com R$ 8.000 em estoque (farinha, muçarela, molho, embalagem), comprou R$ 22.000 e fechou com R$ 6.000, já descontando a massa que passou do ponto e as pizzas refeitas. O CMV do mês foi R$ 8.000 + R$ 22.000 − R$ 6.000 = R$ 24.000. Com faturamento de R$ 80.000, o CMV ficou em 30%.
Quer entender o CMV com mais profundidade? Leia o guia completo.
A faixa que o mercado publica para pizzaria
Publicações do setor citam 25% a 32% para pizzaria, fontes: BrasaHub, Takeat. A faixa não é nossa, e não é meta: serve pra perceber se você está muito fora da curva. Dá pra estar acima dela e ser saudável, se o cardápio e o preço justificam, e dá pra estar dentro perdendo dinheiro.
Perguntas frequentes sobre CMV na pizzaria
Massa que passou do ponto de fermentação entra no CMV?
Sim, como perda. A farinha e o fermento já saíram do estoque e aquele disco não vai virar venda. Vale registrar essa perda separada do resto: massa jogada fora com frequência costuma ser problema de previsão de produção ou de temperatura da câmara, e isso só aparece se o número for olhado à parte.
Como ratear o custo de uma pizza meio a meio entre dois sabores?
Metade da cobertura de cada sabor, mais a massa e o molho inteiros uma única vez: a massa não dobra só porque a pizza tem dois sabores. Na prática, o custo da meio a meio é a média da cobertura dos dois sabores somada à base. Para o CMV do período isso nem muda a conta (tudo que saiu do estoque entra igual); muda o custo do item no cardápio, que é o que define se cobrar o preço do sabor mais caro faz sentido ou não.
Mudar de marca de muçarela altera o CMV mesmo pagando o mesmo preço por quilo?
Pode alterar, sim. O que entra na conta é quanto de queijo vai de fato em cada pizza, e queijo com mais umidade ou que derrete diferente muda a gramagem que a cozinha usa pra chegar na mesma cobertura. Mesmo preço por quilo com rendimento pior significa mais quilos por mês, e CMV mais alto. Vale pesar algumas pizzas depois da troca, em vez de confiar no preço da nota.
Borda recheada e tamanhos diferentes precisam de ficha própria?
Sim. Borda recheada é insumo a mais (catupiry, cheddar) sobre a mesma pizza, e cada tamanho leva massa e cobertura diferentes, e uma ficha só de "pizza de calabresa" esconde isso. Lembre que o custo muda por fatia, não por pizza: a grande custa mais que a média no total e geralmente menos por fatia, e é aí que se descobre se a promoção do tamanho grande está sustentando a margem.
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