MenuTrackCMV de hamburgueria: o que entra na conta e como calcular
Na hamburgueria, um único insumo manda no CMV, a carne, e o detalhe que mais passa batido é que ela encolhe no grill antes de chegar ao cliente. Veja o que entra na conta e como calcular certo.
Atualizado em 06/10/2026
O que entra no CMV de hamburgueria
Carne, pão, queijo, molhos, batata e bebida formam a base do estoque, igual a qualquer segmento: tudo que saiu para virar o que foi vendido. A carne é o que pesa mais, e o ponto que costuma confundir é a perda de peso no cozimento: um blend de 180 g crus sai do grill com bem menos do que isso. Essa perda já está dentro do peso cru registrado no estoque, não é um custo a somar depois.
Quem mói o próprio blend tem uma segunda perda antes mesmo do grill: a apara e a gordura descartadas na limpeza do corte, que reduzem o quanto de peça comprada de fato vira hambúrguer. Some a isso o pão, que tem validade curta como o de padaria, e o combo, que mistura três fichas técnicas num preço só, e fica mais fácil entender por que o CMV de um lanche isolado pode parecer sob controle enquanto a conta do mês inteiro não fecha.
Exemplo de cálculo
CMV = estoque inicial + compras − estoque final
CMV % = CMV ÷ faturamento × 100
Uma hamburgueria começou o mês com R$ 8.000 em carne, pão, queijo e demais insumos guardados, comprou R$ 23.000 ao longo do mês e terminou com R$ 6.500 em estoque. CMV = R$ 8.000 + R$ 23.000 − R$ 6.500 = R$ 24.500. Com faturamento de R$ 70.000 no mês, o CMV foi de 24.500 ÷ 70.000 × 100 = 35%.
Esse percentual só reflete a realidade se o pão vencido e os lanches refeitos tiverem saído do estoque como perda registrada no dia em que aconteceram. Sem esse lançamento, o estoque final contado fica maior do que deveria e esconde justamente a perda que o dono mais precisa enxergar.
A faixa que o mercado publica para hamburgueria
Publicações do setor citam 28% a 35% para hamburgueria, fontes: Brendi, Takeat. A faixa não é nossa, e não é meta: serve pra perceber se você está muito fora da curva. Dá pra estar acima dela e ser saudável, se o cardápio e o preço justificam, e dá pra estar dentro perdendo dinheiro.
Perguntas frequentes
Por que a ficha técnica do lanche usa o peso cru da carne, não o peso depois do grill?
Porque o peso cru é o que de fato saiu do estoque e foi pago na compra. A carne encolhe no grill, mas essa perda não é um custo extra para somar: ela já está embutida no peso cru. Fichar pelo peso depois de assado subestima a carne usada e mostra um custo por lanche menor do que o real.
Moer o blend na própria casa muda o CMV em relação a comprar disco pronto?
Muda a composição do custo, não necessariamente o total. Moendo na casa, o preço por quilo da peça costuma ser menor, mas parte dela vira apara e gordura descartada, então o custo real é por quilo de blend aproveitado, não por quilo de peça comprada. Com disco pronto o rendimento já é conhecido, mas o preço por quilo embute esse trabalho.
Pão de hambúrguer vencido conta como perda no CMV?
Sim, como qualquer insumo que saiu do estoque sem virar venda. O pão tem validade curta, igual ao pão de padaria, e costuma ser a segunda maior perda da casa depois da carne. Registrar essa perda separada do consumo normal mostra se o problema é pedido grande demais ou giro mais fraco do que o esperado.
Por que o CMV do combo é diferente do CMV do lanche isolado?
O combo junta três fichas técnicas (lanche, fritas, bebida) num preço só, e o desconto dado no combo sai inteiro da margem, mas nada disso aparece na ficha do lanche sozinho. Se a maior parte das vendas sai como combo, o custo médio por venda do mês é o do combo, não o do lanche, e vale fichar o combo como um item próprio para comparar com o preço cobrado.
O CMV de hamburgueria costuma ser mais alto que o de outros segmentos?
Não existe um número de mercado fixo. O que costuma pesar mais aqui é a concentração do custo num único insumo caro, a carne, somada a duas perdas quase garantidas: a do peso no grill (já embutida no peso cru) e a do pão que não aguenta a semana seguinte.
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