MenuTrackCalculadora de CMV para hamburgueria
Na hamburgueria, o insumo que manda no CMV é a carne, e o detalhe que quase sempre fica de fora é que ela encolhe: um blend de 180 g crus sai do grill com bem menos que isso, e essa perda é real, previsível e paga por você. Quem moí na casa tem ainda a perda da limpeza do corte, antes de chegar no disco. Soma a isso pão de hambúrguer, que tem validade curta como o da padaria, e o combo, que junta três fichas técnicas diferentes num preço só, e dá pra entender por que o CMV do lanche isolado pode parecer sob controle enquanto a conta do mês não fecha.
Atualizado em 29/09/2026
Como o CMV é calculado
CMV = estoque inicial + compras − estoque final
CMV % = CMV ÷ faturamento × 100
Estoque e compras entram pelo custo que você pagou, não pelo preço de venda. Use o mesmo período (semana, mês) nos quatro valores.
Exemplo: Uma hamburgueria começou o mês com R$ 9.000 em estoque (carne, pão, queijo, batata, bebida), comprou R$ 25.000 e fechou com R$ 7.000, já descontando pão vencido e lanches refeitos. O CMV do mês foi R$ 9.000 + R$ 25.000 − R$ 7.000 = R$ 27.000. Com faturamento de R$ 75.000, o CMV ficou em 36%.
Quer entender o CMV com mais profundidade? Leia o guia completo.
A faixa que o mercado publica para hamburgueria
Publicações do setor citam 28% a 35% para hamburgueria, fontes: Brendi, Takeat. A faixa não é nossa, e não é meta: serve pra perceber se você está muito fora da curva. Dá pra estar acima dela e ser saudável, se o cardápio e o preço justificam, e dá pra estar dentro perdendo dinheiro.
Perguntas frequentes sobre CMV na hamburgueria
A perda de peso da carne no grill entra na ficha técnica do lanche?
A ficha técnica usa o peso cru, que é o que sai do estoque: é ele que você comprou e vai pagar. A perda no cozimento não é um custo extra a somar; ela já está dentro do peso cru. O cuidado é não fazer o contrário: fichar pelo peso que sai do grill subestima a carne usada e mostra um custo por lanche menor do que o real.
Moer o blend na casa muda o CMV em relação a comprar disco pronto?
Muda a composição do custo. Moendo na casa, o preço por quilo da peça é menor, mas parte dela vira apara e gordura descartada, então o custo real é por quilo de blend aproveitado, não por quilo de peça comprada. Pesar o rendimento de algumas moagens dá esse número. Com disco pronto o rendimento é conhecido, mas o preço por quilo já embute o trabalho de quem moeu.
Pão de hambúrguer vencido conta como perda?
Sim, como qualquer insumo que saiu do estoque sem virar venda. Pão de hambúrguer tem validade curta e não aguenta a semana seguinte, então ele costuma ser a segunda maior perda da casa depois da carne. Registrar separado mostra se o problema é pedido grande demais ou giro mais fraco do que o esperado.
Por que o CMV do lanche parece ok mas o do mês fecha pior?
Normalmente é o combo. O custo de lanche + fritas + bebida é a soma de três fichas, e o desconto do combo sai inteiro da margem, mas na ficha do lanche isolado nada disso aparece. Se a maior parte das vendas sai como combo, o custo médio por venda é o do combo, não o do lanche. Vale fichar o combo como um item próprio pra comparar com o preço que ele é vendido.
Chega de fechar essa conta na mão
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