Glossário de estoque, custo e CMV

CMV (Custo da Mercadoria Vendida)

Quanto saiu do seu estoque, em custo de compra, para gerar o que você vendeu num período. No menutrack ele não é digitado: é derivado automaticamente das movimentações de estoque (entrada, saída, desperdício) e das fichas técnicas. O gestor não fecha essa conta na mão.

Contagem de inventário

O ato de contar o estoque físico e comparar com o que o sistema (o "livro") diz que deveria ter. A diferença entre os dois, item por item, é a divergência, e ela vem valorizada em dinheiro, não só em quantidade: "o livro dizia 10 kg, você contou 7, faltam 3 kg, R$ 12 que sumiram" diz mais do que só atualizar o saldo para 7.

Curva ABC

Forma de classificar os itens de estoque pela relevância (normalmente o valor consumido no período) em três faixas: A (poucos itens que concentram a maior parte do valor), B e C (muitos itens, pouco peso individual cada). É uma lente de priorização: ajuda a decidir onde vale controlar contagem e compra com mais rigor, e onde um controle mais solto já basta.

Custo médio

O custo por unidade que o sistema usa para valorizar saída de estoque e ficha técnica. É ponderado pelas entradas (cada compra nova recalcula a média junto com a quantidade e o custo que já estavam lá), não FIFO nem LIFO (não existe fila de lotes por data de entrada). Um estorno não usa esse médio corrente: ele devolve o custo que a movimentação original valeu, para não materializar nem evaporar valor de estoque ao desfazer um lançamento antigo.

Desperdício

Saída de estoque que não virou venda: insumo que estragou, caiu ou foi descartado. O sistema registra como um tipo de movimentação próprio, separado da venda, e inclui esse valor no cálculo do CMV: o insumo saiu do estoque de verdade, vendido ou não, e esconder isso do cálculo deixaria o CMV mais baixo do que a realidade.

Estoque mínimo (ponto de pedido)

A quantidade abaixo da qual um item precisa ser reposto antes de faltar. No menutrack é um valor cadastrado por item; quando o saldo atual cai abaixo dele, o item entra na lista de compras diária gerada automaticamente, em vez de alguém precisar lembrar de olhar prateleira por prateleira.

Ficha técnica

A receita cadastrada no sistema: os ingredientes com a quantidade de cada um, e o rendimento (quantas porções ou unidades aquela receita produz). É a partir da ficha técnica que o custo de um prato é calculado: soma do custo de cada ingrediente, dividido pelo rendimento.

O sistema versiona a ficha: editar uma receita não reescreve a versão anterior, cria uma nova. Se a edição sobrescrevesse a mesma linha, o custo histórico de pratos já vendidos mudaria junto com o ajuste de hoje, e o CMV de um mês passado deixaria de ser o CMV daquele mês.

Markup

O caminho inverso do CMV: a partir do custo de um prato, por quanto multiplicar para chegar no preço de venda. Os dois usam o mesmo custo como base, mas o CMV olha o período inteiro (faturamento) e o markup olha um item do cardápio por vez.