MenuTrackCalculadora de CMV para restaurante
No restaurante, o CMV mistura formatos diferentes de venda: prato à la carte com ficha técnica fechada, prato executivo com guarnição que muda todo dia, buffet por peso ou livre. Cada formato tem um jeito próprio de estimar o quanto de insumo saiu por venda, mas o CMV do período soma tudo igual: estoque inicial mais compra menos estoque final, sem separar por tipo de prato.
Atualizado em 29/09/2026
Como o CMV é calculado
CMV = estoque inicial + compras − estoque final
CMV % = CMV ÷ faturamento × 100
Estoque e compras entram pelo custo que você pagou, não pelo preço de venda. Use o mesmo período (semana, mês) nos quatro valores.
Exemplo: Um restaurante começou o mês com R$ 12.000 em estoque (proteína, hortifruti, mercearia), comprou R$ 30.000 e fechou com R$ 10.000, já descontando prato devolvido e sobra de buffet que não foi reaproveitada. O CMV do mês foi R$ 12.000 + R$ 30.000 − R$ 10.000 = R$ 32.000. Com faturamento de R$ 100.000, o CMV ficou em 32%.
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A faixa que o mercado publica para restaurante
Publicações do setor citam 28% a 35% para restaurante à la carte, fontes: SetorFood, Sischef. A faixa não é nossa, e não é meta: serve pra perceber se você está muito fora da curva. Dá pra estar acima dela e ser saudável, se o cardápio e o preço justificam, e dá pra estar dentro perdendo dinheiro.
Perguntas frequentes sobre CMV no restaurante
Buffet por peso ou livre entra no CMV do mesmo jeito que prato à la carte?
Sim, no CMV do período o formato não muda a conta: tudo que saiu do estoque para produzir o que foi servido entra na soma. A diferença aparece no custo por prato individual, que no buffet é uma média (custo total do buffet dividido pelo número de pratos/peso vendido), não uma ficha técnica fechada por prato.
Prato devolvido pelo cliente conta como desperdício?
Sim, o insumo saiu do estoque e não gerou faturamento (se não foi refeito e vendido depois). Registrar a devolução como perda, em vez de simplesmente sumir da contagem, evita que o estoque final apareça maior do que realmente está.
Guarnição e acompanhamento entram no custo do prato executivo?
Sim, tudo que compõe o prato entra: proteína principal, guarnição, acompanhamento, molho. Um erro comum é fichar só a proteína e deixar a guarnição de fora: como ela muda todo dia, é fácil esquecer de atualizar a ficha técnica quando o acompanhamento troca.
Faz sentido ter um CMV por categoria (carnes, bebidas, sobremesa)?
Pode ajudar a investigar onde o custo está subindo, mas o CMV do negócio como um todo continua sendo a soma de tudo: estoque inicial, compras e estoque final não separam por categoria a não ser que você mantenha contagem separada para cada uma.
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