MenuTrackCalculadora de CMV para bar
No bar, o CMV soma bebida, gelo e insumo de drink (fruta, xarope, especiaria), mas a perda tem um formato próprio: dose servida a mais, evaporação de destilado aberto, copo ou garrafa que quebra no balcão, chope que se perde na troca de barril. Fracionar garrafa em dose também exige atenção: o custo por dose só bate se a quantidade servida por drink for a mesma da ficha técnica, não a mão livre do bartender.
Atualizado em 29/09/2026
Como o CMV é calculado
CMV = estoque inicial + compras − estoque final
CMV % = CMV ÷ faturamento × 100
Estoque e compras entram pelo custo que você pagou, não pelo preço de venda. Use o mesmo período (semana, mês) nos quatro valores.
Exemplo: Um bar começou a semana com R$ 10.000 em estoque (bebida, gelo, insumo de drink), comprou R$ 18.000 e fechou com R$ 8.000, já descontando garrafa quebrada e a perda normal de chope na troca de barril. O CMV da semana foi R$ 10.000 + R$ 18.000 − R$ 8.000 = R$ 20.000. Com faturamento de R$ 100.000, o CMV ficou em 20%.
Quer entender o CMV com mais profundidade? Leia o guia completo.
A faixa que o mercado publica para bar
Publicações do setor citam 20% a 30% para bar, fontes: SetorFood, Brendi. A faixa não é nossa, e não é meta: serve pra perceber se você está muito fora da curva. Dá pra estar acima dela e ser saudável, se o cardápio e o preço justificam, e dá pra estar dentro perdendo dinheiro.
Perguntas frequentes sobre CMV no bar
Copo ou garrafa quebrada entra no CMV do bar?
Sim, como perda: o produto saiu do estoque sem virar venda. Registrar a quebra separado da venda normal é o que permite enxergar se ela é ocasional ou se virou um padrão que vale a pena investigar (treino de equipe, tipo de copo, fluxo de balcão).
Chope perdido na troca de barril conta como desperdício?
Sim, é perda esperada da operação de chope (a espuma inicial, a linha que precisa ser purgada), não erro de contagem. O ponto é ter uma estimativa consistente dessa perda por barril, pra não confundir perda normal com furo de estoque de verdade.
Como calcular o custo de uma dose fracionada de uma garrafa?
Divide o custo da garrafa pelo número de doses que ela realmente rende na medida usada no bar (não a teórica de rótulo), o que inclui a perda de evaporação e de dose mal medida. Esse número vai na ficha técnica do drink; o CMV do período é a soma de tudo o que saiu do estoque, dose a dose.
Gelo entra no CMV do bar?
Sim, é insumo como outro qualquer: comprado ou produzido, ele tem custo e sai em quantidade real por drink. Bares que não contam gelo separado costumam subestimar o custo de drinks com bastante gelo, como long drinks e drinks batidos.
Chega de fechar essa conta na mão
No MenuTrack você manda texto, áudio ou foto da nota pelo WhatsApp e o CMV sai sozinho, direto das movimentações e das fichas técnicas.
Começar grátis por 15 diasPrefere falar com a gente antes de começar?